硕士制茶工艺之道——绿茶制法 [硕士]制茶工艺之道——绿茶制法 2011 年06 月17 正在任探求生绿茶初制[Green tea primary processing] 初制工艺分 杀青、揉捻和干燥二三大工序。加__L 的症结足诈欺高温毁坏酶的活性，逼迫 众酚类物质的酶性氧化。造成清汤绿叶的品格特色。绿茶初制进程众酚类物质 保全量为85％摆布。 条形茶制法[Twist tea manufacturing method] 条形绿茶初制工艺分 杀青、揉捻、干燥(烘干或炒干)三道工序。揉捻是条形茶成条的症结工序，炒 青茶中的炒干工序能使条索进一步紧结。手工做茶通过推揉、滚揉、搓揉等手 势使条索卷紧成条，炒干中的翻炒连合及搓条均能使条索直而紧结。影响成条 身分要紧是原料、机种(手势)、投叶量、揉时及揉捻和炒干的形式等。大宗绿 茶高等原料成条率央浼达85％以上，低档原料成条率达60％摆布。 炒青制法[Roasting tea manufacturing method] 结果工序为炒干的 绿茶制法。依制品外形又可分为三种。长炒青加工工艺为杀青、揉捻、二青、 三青、辉干。制品条索紧结圆直，锋苗外露。圆炒青和扁炒青的加工工艺睹 “圆形茶制法”和“扁形茶制法”。 二青[Second drying] 炒青绿茶初制工序。存揉捻后实行的第二次加 温功课，要紧是除往揉捻叶的水分，便于炒制成形。形式有烘、炒、滚三种， 分辩称为烘二青、炒二青和滚二青。 三青[Third drying] 炒青绿茶初制工序。正在二青后实行的第三次加温 功课，要紧是除往一面水分的同时实行炒制成形。通常有锅炒、滚炒两种。 烘青制法[Baked green tea manufacturing method]结果工序为烘干 的绿茶制法。初制分杀青、揉捻和干燥等工序。杀青技巧与炒青绿茶相仿，揉 捻需合适加重压，以补充叶细胞破损率，促进茶汤味道。干燥采用毛火和足火 两次烘干，亦可采用烘一滚(炒)一烘三步干燥法，有利于茶条紧结漂后，促进 味道浓度，进取精制率。 晒青制法[Sunshine—dried green tea manufacturing method] 诈欺 阳光实行干燥的绿茶制法。茶叶源委杀青、揉捻后正在阳光下晒至足干。制品大 一面举动紧压茶原料。 蒸青制法[Steaming green tea manufacturing method] 诈欺高温蒸 汽毁坏叶中酶的活性，阻挡茶众酚的酶性氧化的绿茶制法。要紧工序有蒸汽杀 青、往湿散热、粗揉、中揉、精揉、烘干等。明代中邦已用炒青庖代蒸青。此 法自唐代传人日本后成为日本绿茶的要紧加工形式。 煎茶制法[Sencha manufacturing method] 蒸青绿茶的加工形式。源 起于中邦唐、宋时期。传人日本后，日本蒸青遍及绿茶统称煎茶。制法是：鲜 叶经贮放落伍进圆筒式蒸汽杀青机，用1()(]C 的高温蒸汽毁坏鲜叶酶活性，再 进进冷却机速捷冷却、散失水分落伍人粗揉机。粗揉叶减重 50％落伍进揉捻机， 发轫成型后再进人中揉机进一步理条，再实行精揉，结果烘十、冷却、装袋。 现正在蒸青分娩已将贮青、蒸青、粗揉、中揉、精揉、干燥六道工序联装，告竣 了呆滞化、相连化和主动化。 粗揉[Rough rolling] 机制蒸青绿茶(煎茶)初制工序。继蒸汽杀青、 往湿散热工序之后，正在具有迥殊机闭的粗揉机中揉捻，以除往茶叶水分，为形 成深绿油光、条索紧圆挺直的茶叶品格奠定基本。粗揉叶质料央浼：叶尖完好， 干湿匀称，具有黏性，深绿有光，含水率63％～69％。 中揉[Secondary rolling] 机制蒸青绿茶(煎茶)初制工序。粗揉之后， 茶坯由输送带送至中揉机，正在热和呆滞力的效率下，抵达往除水分，完结团块， 进一步揉捻整形和繁荣香气。通常状况下，中揉叶温37～40，转速22～28 转／分，时分20～25 分钟。中揉叶质料央浼：叶色青黑色，有光泽，嫩茎梗鲜 绿色，茶条紧结匀整，手握茶叶成团，松手即弹散，含水率32％～34％。 精揉[Refined rolling] 机制蒸青绿茶(煎茶)初制工序。茶坯源委粗 揉、中揉工序后，已发轫干燥成形，此时再进人精揉机，正在热和归纳呆滞力的 效率下进一步整形，使茶条伸直圆整，光辉纯一，往除一面水分，煎茶品格基 本造成。精揉叶含水率为13％左釉冬茶条圆紧而伸直，有尖锋，断碎少，无茶 块，光辉鲜绿或深绿带油光。 扁形茶制法，Flat type tea manufactur‘ing method]正在锅顶用手进 行抖炒、理条、压扁的绿茶炒制工艺。鲜叶原料央浼鲜、嫩、匀。炒制工艺分 青锅和辉锅两大工序。众为手工炒制，炒制手势有抖、塔、抹、捺、压、甩、 抓、推、磨、扣十大手段。炒制时手不离茶，茶不离锅。 青锅，First—panning] 扁形茶初制的第一道工序。正在贮青后实行。 搜罗杀青和发轫定形。 辉锅[Final—panning] 扁形茶初制的结果一道工序，方针是除水分， 满盈干燥，增发香气息道，使正在成品光辉抵达灰绿油润的品格特色。正在成品经 过炒三青，含水率抵达20％摆布时实行。形式有效锅式炒干机炒和瓶式炒干机 滚两种。锅式炒干的特质是茶叶条索紧细圆直、光辉油润，但炒制不妥断碎较 圆形茶制法[Circulartype tea manufactur’ing meth—od]使茶叶 制品呈圆形的加工形式。大圆形茶系用黑茶原料压制成圆形。小圆形茶又称珠 茶，初制工艺分杀青、揉捻、二青(滚二青)、炒小锅、炒对锅、炒大锅六道工 序。炒小锅、炒对锅、炒大锅均正在圆茶炒干机中达成，是珠茶成圆的症结工序。 珠茶产区执行‘温高、火匀、时短、少盖的匀火炒茶法，制品格料好。珠茶全 小时，制品茶含水率6％摆布。炒小锅[Small—pan fire] 珠茶加工工序。珠茶成圆的最初阶段。用 含水率 40％摆布的二青叶 12～13 千克，投进到 120～160的珠茶炒于机锅中， 炒45 分钟，小锅叶的含水率抵达30％～35％时出锅。炒小锅央浼温度高、投 叶昔少、时分短，促使较细嫩和零碎的叶子成圆。制茶工艺视频 炒对锅[Dual—pan fire] 珠茶加工工序。珠茶造成浑圆如珠的症结。 把两锅小锅叶兼并，投进60‘e 的珠茶炒干机锅中相连炒3 含水率抵达15％～20％时出锅。炒对锅央浼匀火长炒，成圆率抵达 80％～90％。 炒大锅[Big—pan fire] 珠茶加工工序。其效率是固定已成圆的颗粒， 使面张茶不断做圆，除往水分，促进茶香，结果定形。用两锅对锅叶兼并，投 人到60～80rC(锅温由低到高)的珠茶炒干机锅中，相连炒3 小时左釉冬毛茶含 水率抵达6％摆布时出锅。炒大锅央浼锅面加盖，便于面张茶做圆颗粒紧结， 造成外形圆紧、光辉绿润、身骨重实、形如圆珠、香高味浓的珠茶。 掰老锅[Bailaoguo] 亦称“做老锅”、“做形烙干”。特种绿茶“涌 溪火青”炒制成形的症结工序。茶坯正在直径46 厘米的桶锅内，用手工低温长时 炒烙，使茶叶成形、足干，许抵达提香的方针。垄断形式：先导锅温60左釉 千克；炒30分钟至茶坯回软，锅温降至50C，炒1 小时后并锅 (三锅并成两锅)，续炒2 小时后再并锅一次。此时每锅叶量达10～15 千克，锅 温降到40左釉冬源委10～12 小时的慢速翻炒，直至茶坯足干(含水率7％)， 颗粒成肜，外观润滑，光辉绿润时出锅。为保障供热巩固，央浼用柴炭作燃料。 炒制顶用双手垄断，茶叶正在锅内受压、挤、推、滚、翻、转、炒等效率渐渐成 形足干。种种垄断手段宜轻，抗御茸毛零落；烙炒次数宜少，先导每分钟10 次。技巧重点：叶量众，温度低，手脚轻，速率慢，申搏官网下载安装时分长。 针形茶制法[Needle type tea manufacturing methodj 用于．[实行 抖散、理直、搓条的绿茶炒制工艺。创制工艺除白毫银针不经炒揉，只经萎凋、 烘干两工序外，大大批针形茶初制分杀青(蒸青)、揉捻、做形干燥三大工序。 做形中的搓条是针形茶成形的症结，通过搓条将叶子搓成浑圆挺直、光泽、紧 如针的外形。影响搓条的身分有锅温、炒制手段和使劲水准等。锅温应独揽先 高后低(85—65c)，使劲水准由轻到重，手段依茶叶含水量转移灵便变换，做到 边搓条边理条。全程炒制历时约30～40 分钟，制品含水率5％～6％。 赶条[Rolling tea’with bamboo_hroom] 信阳毛尖、车云山毛尖等的 做形形式。其效率是进一步揉紧茶条，完结团块，散失水分。毛尖炒制分生锅、 熟锅、烘焙i 个阶段。生锅的要紧方针是杀青，赶条正在熟锅前期实行。正在倾斜 的铁锅顶用竹丝帚将生锅叶趁热扫进熟锅滚揉。茶条稍紧细后，转折手势，减 轻使劲，增大转圈，使茶叶正在锅中呈弧形往返转动。当茶条已紧细、匀称、无 团块时，双手紧握竹丝帚梢轻触茶条，使其正在锅中上下往返转动，以致光润圆 直，发轫干燥。赶条中断，进进理条工序。 理条[Tidying tea str‘ip hand]条形绿茶做形工序。垄断方 法因茶类区别而略有区别，要紧搜罗抓条和甩条两种手段，方针是塑形、失水、 显毫和提香。抓条的手段是：手心向下，拇指稍张开，其余四指并拢，将茶叶 从小指顺沿锅壁带人手中；甩条：将手中的茶叶离锅心10～20 厘米高处用腕力 由虎口甩出。甩条时，司帐学正在任探求生fx/ title=法学正在任 探求生

　　法学正在任探求新手中的茶叶不行一次甩墀，应保全 2／5 或1／2，甩出的茶叶呈扇形沿锅壁转动下滑，顺次落进锅底。抓条和甩条 重复瓜代实行，直到茶叶八成干时即出锅。理条的症结技巧是抓得匀，甩得开， 摆得直。跟着水分的散失，手势先“松、高、轻、慢”，然后“紧、低、重、 卷曲形茶制法[Curltype tea manufactur’ing method]正在锅顶用手 工实行转动热揉、搓团提毫的炒制工艺。炒制500 克高级碧螺春茶需采9 摆布芽头。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、烘干四道工序。炒制时手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉连合，相连垄断，一饱作气。搓团 显毫是造成卷曲形的症结工序。全程炒制时分约40 分钟，制品茶含水率约为 7％。 制茶工序，依照种种茶叶的特定央浼，选用相应的工艺，转折芽哇的自然状况，炒制成精细的外形。整形工艺要紧有：理条、压扁、搓条、 搓团、提毫、紧条、成圆、拍捺等，采用此中一种或几种工艺的组合，塑制出 预订的外形。整形提毫要紧用于卷曲形茶（洞庭碧螺春、都匀毛尖等）的制形 工艺，通常正在75 摄氏度摆布的锅中，用手工实行整形10~15 卷曲，白豪外露。搓团提毫[Rolling mass floweringpekoe] 亦称“搓团显毫”、 “搓形提毫”。洞庭碧螺春、都匀毛尖等卷曲形特种绿茶成形的症结工序。操 纵重点：锅温降至50～60 C，将茶坯置于掌心，双手合拢，转动揉搓4～5 统统搓完后，抖散再搓。如许重复数次，使茶坯达七成干，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒连合，直至白毫竖起，约 成干时出锅。技巧重点：众次搓团，宗旨划一，使劲匀称，提毫时使劲宜轻。 片形茶制法[Flake type tea manufacturing method]绿茶制法之一。 要紧种类为六安瓜片。其特质是外形平坦成瓜子形单片，鲜叶采下后要实行 “攀片”。有鲜叶管束、炒片、烘焙j 道工序。叶片正在高温锅顶用炒帚转动滚 炒，烘焙分毛火、拉小火、拉老火，此中拉老火是明火烘焙，烘到叶片绿中起 霜，趁热装罐密封。 攀片[Picking leaf] 亦称“扳片”。片形烘青绿茶六安瓜片的筑制工 序。用手将鲜叶的梗、叶、芽差别，老嫩叶隔离。方针是使鲜叶原料整洁一致， 便于炒制。扳下的叶片制瓜片，芽制银针，嫩梗制“针把子”(副产物)。扳片 lowfire shorttime] 亦称“小火”。片形 烘青六安瓜片特有的干燥形式。将源委生锅、熟锅、毛火等工序的茶坯(含水率 9％～12％)就寝 天后，用特制的大烘笼(俗痴恭篮)正在炭火上短时众次烘焙。大烘笼直径1．2 米，高O．75～O．8 米，笼下用砖砌圆盘，内装筑紧的柴炭， 拉小火时，每笼摊叶2．5～3 千克，两人抬一笼茶正在火堆上烘2～3 秒钟，再抬 另一笼，2～3 只烘笼往返实行。每笼茶正在火堆上烘40～50 天后再拉老火。其工艺特质是：火温高，时分短，次数众，翻叶勤。 拉小火[Baking lowfire shorttime] 亦称“小火”。片形 烘青六安瓜片特有的干燥形式。将源委生锅、熟锅、毛火等工序的茶坯(含水率 9％～12％)就寝 天后，用特制的大烘笼(俗痴恭篮)正在炭火上短时众次烘焙。大烘笼直径1．2 米，高O．75～O．8 米，笼下用砖砌圆盘，内装筑紧的柴炭， 拉小火时，每笼摊叶2．5～3 千克，两人抬一笼茶正在火堆上烘2～3 秒钟，再抬 另一笼，2～3 只烘笼往返实行。每笼茶正在火堆上烘40～50 天后再拉老火。其工艺特质是：火温高，时分短，次数众，翻叶勤。 古劳茶制法[Gulao tea manufacturing method] 针形炒青绿茶的制法。 因茶出自广东鹤山古劳而得名。 劳银针 茶采一芽一叶初展为原料。要紧工艺分摊青、杀青、搓揉、焓 炒、焓干等工序。遍及古劳茶和初级古劳茶均系用一芽一、二叶或一芽二、三 叶制成，要紧工艺与炒青、烘青制法根本相仿。 松萝茶制法[Songluo tea manufactur’ing method] 因茶出自安徽歇 (即梗)，以防焦灼。炒茶(杀青)时，一人正在旁扇之，使水汽速速散逸，出锅后，炒叶置大瓷盆中，用扇急扇，不扇色香味俱减。待热气散逸后用手重揉，揉后 复撒人锅中，用文火炒干，然落伍焙。2～3 小时后烘至足干，再加盖簸箕，焙 至极f，下焙冷却收躲。 菊花形茶制法[Chrysanthemum shaped tea manuf’ac—turing method] 把茶叶嫩梢紧扎成似菊花形茶的加工形式。诈欺肥壮的一芽二、三叶 经杀青、制型、烘干而成。全部是将杀青后的直条茶约 40

　　硕士 制茶工艺之道——绿茶制法 2011年06月17日正在任探求生 绿茶初制 Green tea primary processing 初制工艺分杀青、揉捻和干燥二三大工序。加 L的症结足诈欺高温毁坏酶的活性，逼迫众酚类物质的酶性氧化。制茶工艺有哪些造成清汤绿叶的品格特色。绿茶初制进程众酚类物质保全量为85％摆布。 条形茶制法 Twist tea manufacturing method 条形绿茶初制工艺分杀青、揉捻、干燥 烘干或炒干 三道工序。揉捻是条形茶成条的症结